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江北熊鸭子

来源:  重庆特产网  发布时间:2016/04/26 14:51   点击量:228 次

江北熊鸭子是是重庆市江北区的老字号产品。制作精细,菜色泽金黄,肉质软嫩,爽口化渣,以口感、风味闻名。

江北熊鸭子精选当年养的健壮仔鸭为原料,宰后去净杂毛,以数十味名贵中药材专制的香料腌制,加撑造型,文火烘烤而成,食前再急蒸30分钟。这种鸭外形美观,光亮呈椭圆形,表面为深棕色或茶色,皮脆肉嫩。切开后内肉淡红,脂肪为淡黄色,层次分明。吃起来,清香爽口,回味浓郁,具有川味烤鸭的独特风味。

江北熊鸭子

据云特产小编了解到江北熊鸭子始于清宣统一年。当年,重庆江北有个姓熊名汉江的小商贩, 常在街头巷尾出售熏鸭,他制作的鸭子色泽金黄,肉质软嫩,爽口化渣,很受食者欢迎。到四十年代,不少酒馆、餐厅争相找熊汉江订货。从此, 江北熊鸭子名噪一时,生意兴隆,商贩仿制者众。熊汉江为了维护自己 的信誉,就用金纸剪成“熊汉江”三个大字,贴在玻璃柜内,因此,又 有“金字熊鸭”之称。


揭秘江北熊鸭子的做法


原料:鸭坯(净重75千克)100只、夏季配盐3~3.5kg、香料粉75g、花椒200粒;冬季配盐3.5~4kg、香料粉100g、花椒200粒;

香料配方:花椒1kg、胡椒250g、肉桂250g、甘松250g、白蔻250g、砂仁350g、八角750g、丁香500g、小茴香500g、山柰500g、草果500g、甘草500g、干姜500g等其他几味中草药混合研末制成;

制作方法:

1、选料:

选用当地敞养当年健康活土鸭为主原料;

2、腌渍:

将鸭宰杀、放血、煺毛后,腹下全开膛,取出内脏,用水洗净,然后把配料撒于鸭身内外;鸭头、鸭颈卷曲于剖面;背面向下,腹面朝上,逐只放入腌缸或池里腌制;腌制时间夏季2~3小时,秋季4~5小时,冬季12小时以上,待盐汁、香料渗透到肉内即可出缸,并用竹片把鸭体撑开平整;

3、香炕:

将撑好的鸭子置于炕床内,用以青冈木炕之,炕时忌用明火,做到勤翻动,勤观察,以免炕焦,待鸭体炕色一致,皮较干硬时即可出炕,香炕鸭出炕后,用清水洗去鸭身尘污,放入蒸笼内,用旺火急蒸30~40分钟,出笼冷却后,刷上花生油或香油即为成品。

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