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菊花酥

来源:  重庆特产网  发布时间:2016/04/26 14:41   点击量:284 次

菊花酥为川式糕点中的油炸品种,工艺水平较高,形制美观,如盛开的菊花,复瓣舒展,黄红相间,色泽雅致悦目,可上筵席,可作茶点。

菊花酥

菊花酥的做法

原料:

特粉15kg

猪油3.75、油酥特粉10.5kg、化猪油5.25kg、色素按国家标准馅料:豆沙(或松酥面)12.5kg化油(炸油)7.5公kg

制作方法:

1、皮料:

皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化猪油加水(按特粉1公斤、水0.4公斤的比例)搅拌3分钟左右即成;油酥以特粉加化猪油拌合均匀而成。水皮与油酥均着红、黄二色,备用。

2、包酥:

用水皮包油酥。红色水皮包红色油酥,黄色水皮包黄色油酥。包酥后擀成长方形,卷回,压成长方形块状,然后将红色和黄色的酥坯重叠(两色酥坯可交替),再包心。

3、成型:

酥坯包心后,擀成圆球形,用发具划成瓣状。划瓣可划为三刀六瓣或四刀八瓣。划瓣时,要从顶划到腰部以下,深度以不漏心为度。

4、炸制:

用特制丝舀托住制品下锅炸制。炸制油温140~150℃,时间10分钟左右,制品舒展如花,熟透,即可起锅。

松酥面心料制法:松酥面心料配方为:特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化猪油2.5公斤、鲜鸡蛋5公斤、发酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料产松酥面50公斤。制作时,先将川白糖粉、鸡蛋搅拌3~5分钟,再下发酵粉和面粉,搅拌均匀即可。


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